Podcast Episodes

#135 切る、揉み込む、詰める？ザワークラウトの作り方から学ぶ「塩漬け」概論。秩父のしゃくしな漬け・大原のしば漬け談を添えて！｜漬け物＜2＞

Season 1 Episode 135

「塩漬け」をテーマに話す回。塩漬けとは？、ザワークラウトの作り方、秩父のしゃくしな漬け、大原のしば漬けなどを切り口におしゃべりが弾みます！

3 years, 4 months ago

#134 漬け物とは何か。塩と保存食と発酵。｜漬け物＜1＞

Season 1 Episode 134

「漬け物とは何か？」をテーマに話す回。漬け物の定義、起源、分類などを切り口におしゃべりが弾みます！

3 years, 4 months ago

#133 友達と疎遠になること。｜お便り回

Season 1 Episode 133

「最近いただいたお便り」をテーマに話す回。ぬか床の手入れ方法、寄生と共生の違い、乳酸菌と納豆菌の共生、アルコールを通して中毒にさせられている人間？、奇跡の最中は奇跡を奇跡だと気づかないなどを切り口におしゃべりが弾みます！

3 years, 4 months ago

#132 悟り・内省ではなくレジスタンスとしての仏教〜アンベードカルとガンジー〜｜インド雑談回＜2＞

Season 1 Episode 133

「レジスタンスとしての仏教」をテーマに話す回。ガンジー、アンベードカル、自分では水を飲めない、ナマステとジャイビーム、悟りと解放などを切り口におしゃべりが弾みます！

3 years, 4 months ago

#131 ヒラクさん命の危機！？インドの闇と民族対立のゆくえ。｜インド雑談回＜1＞

Season 1 Episode 131

「インドの闇」をテーマに話す回。小倉ヒラク新著となる『オッス！食国』7月発売、予約すると味噌がついてくる？、マニプル州、民族紛争、カーストシステムなどを切り口におしゃべりが弾みます！

3 years, 4 months ago

#130 つけ物のフロンティアは酸味？発酵の起源は、酒とつけ物にある。インドや日本の無塩乳酸発酵。｜ゲスト・上澤佑基さん回＜3＞

Season 1 Episode 130

「無塩乳酸発酵とつけ物」をテーマに、ゲスト上澤さんと話す回。旬の味を1年間、減塩ブーム、漬物のモダナイズ（塩をどう考えるか）、木曽のすんき、塩分3％？、近代までは高かった塩、圧力による酸による抗菌効果を高めるアジア、無塩乳酸発酵、猿酒、マニプル酒、グンドゥルック、紀元前8世紀からあるさいろ、酸味の…

3 years, 4 months ago

#129 伝統を引き継ぎつつ、現代の文脈でリデザインされた「らっきょう」。ワ、ワインとペアリングが最高！？｜ゲスト・上澤佑基さん回＜2＞

「伝統と現代性と、発酵」をテーマに、ゲスト上澤さんと話す回。菌数が多い古漬けという手法で加熱殺菌をしないこだわり、観光客のための保存料、リッチプロプロダクトのためのアミノ酸系調味料、添加物を使わないたまり漬け、らっきょうって果実？、3回の試作を通じて味が決まったらっきょう、ワインとのペアリング、日…

3 years, 5 months ago

#128 地域名産品への道と美味しさへの譲れないこだわりとは？「たまり」の中に、野菜を、らっきょうを、漬ける。日光みその「たまり漬け」といえば上澤梅太郎商店！｜ゲスト・上澤佑基さん回＜1＞

「上澤梅太郎商店とたまり漬け」をテーマに、食卓の主役を張れるらっきょう、栃木県日光、日光街道、例幣使街道、元々は年貢米の米倉管理の一族（お米の預かり業）、戦後における味噌や醤油以外の地域名産品への視座、地域の信頼とデータベースを持っている庄屋、戦争によるリセットからの観光地復興、一流の観光地には一…

3 years, 5 months ago

#127 職人醤油・高橋万太郎さん登場！自然と時間と人が作る醤油を世界へ！｜木桶回＜3＞

「醤油と木桶」をテーマに、100mlの醤油を100種類、なぜ醤油？、日本酒と醤油、変な醤油？、ものづくりと流通の理想的な関係、木桶があったから醤油業界初の横並びの関係へ、SOY source、自然と時間と人が作る醤油へのWOW！、日本文化を海外へを切り口におしゃべりが弾みます！

3 years, 5 months ago

#126 道端に木桶？小豆島と木桶醤油。木桶や箍（タガ）ってどう作るの？｜木桶回＜2＞

「小豆島と伝承」をテーマに、小豆島と木桶、木桶ってそもそも何？、箍（タガ）は竹で作る、醤油業界木桶醤油の世界を1％から2％へなどを切り口におしゃべりが弾みます！

3 years, 5 months ago