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C’è una sequenza di lettere e numeri incisa sul tappo di ogni bottiglia di passata di pomodoro che quasi nessuno sa decifrare. Eppure quella scritta racconta quando è stato lavorato il pomodoro, se la bottiglia ha mantenuto correttamente il sottovuoto e se il prodotto rispetta davvero i requisiti di legge per chiamarsi passata di pomodoro.

Non è un codice tecnico senza senso: è una mappa per orientarsi allo scaffale. In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, insegna a leggere tre segnali concreti che bastano per distinguere una passata di qualità da una che non lo è. Scopriremo:

• Il codice sul tappo, passo per passo. La L maiuscola è il numero di lotto, obbligatorio per legge per garantire la tracciabilità. La lettera successiva indica l’anno di produzione: K per il 2026, R per il 2025, G per il 2024. I numeri che seguono sono il giorno dell’anno in cui il pomodoro è stato lavorato: quelli compresi tra 180 e 270 corrispondono al periodo estivo, quello della maturazione naturale del pomodoro fresco.
• Il test del tappo. Prima di mettere la bottiglia nel carrello, premete al centro del tappo. Non deve sentirsi alcun rumore. Un clic-clac che cede e poi torna su significa che il sottovuoto non è più intatto, l’aria è entrata e i microrganismi possono svilupparsi. La passata di pomodoro, per legge, ha un pH massimo di 4,5: un ambiente acido che ostacola la crescita del Clostridium botulinum, ma non è una protezione sufficiente se il sottovuoto è compromesso.
• Cosa dice la legge sulla composizione. Il Decreto Ministeriale 23 settembre 2005 stabilisce che la passata deve essere ottenuta da pomodoro fresco sano e maturo, con pH non superiore a 4,5, tenore zuccherino minimo e presenza di bucce e semi entro il 4% del prodotto finito. Gli unici ingredienti ammessi oltre al pomodoro sono il sale alimentare e i correttori di acidità. I coloranti sono severamente vietati: quel colore intenso deve venire dalla materia prima, non da un additivo.
• L’origine in etichetta. In Italia è obbligatorio indicare il paese di origine del pomodoro fresco e il luogo di trasformazione come dati distinti. Un’etichetta scritta in italiano non garantisce automaticamente un pomodoro italiano: le due informazioni possono coincidere, ma non è sempre così.

Un episodio per capire che scegliere una passata non è questione di fortuna o di prezzo sullo scaffale: tre controlli veloci, tutti a mani nude, bastano per portare a casa un prodotto sicuro e di qualità.