Episode Details

O Tradicional Queijo de Pirot (Pirotski kačkavalj) é um produto gastronômico de altíssima qualidade, cuja excelência é diretamente definida pelo microclima específico, pela rica vegetação das pastagens de montanha e pela microflora autóctone de Stara Planina. A tradição secular da pecuária e da vida nas bacije (assentamentos pastoris sazonais) preserva a identidade cultural regional e evita o despovoamento das áreas montanhosas. Sua produção baseia-se no processamento manual de uma mistura de leite de ovelha e de vaca, utilizando ferramentas tradicionais como a harfa (harpa) e o prsljen (fuso), enquanto a etapa crítica para alcançar sua elasticidade característica e textura em camadas é a escaldagem precisa da baskija (massa coalhada) à temperatura de 75°C. O queijo adquire seu sabor salgado e marcante, sua casca lisa de cor amarelo-claro e o status de Denominação de Origem Protegida (DOP) após 60 dias de maturação natural cuidadosamente controlada.

FONTES:

• Kurćubić VS, Vujić JM, Iličić MD, Vranić D, Vesković-Moračanin SM, Mašković PZ. Efekat ekstrakta biljke Kitaibelia vitifolia na antioksidativnu aktivnost, hemijski sastav, mikrobiološki status i senzorna svojstva pirotskog kačkavalja. Hem ind. 2015;69(1):85–93.
• Mijačević Z, Bulajić S, Božić T, Niketić G. Pirotski kačkavalj. Mljekarstvo. 2005;55(3):203-13.
• Mijačević Z, Petrović MP, Bulajić S. The specific characteristics of Pirot kashaval. Biotechnology in animal husbandry. 2005;21(5-6):375-9.
• Milosavljević N. Bakterije mlečne kiseline Pirotskog kačkavalja [Doktorska disertacija]. Zemun: Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu; 2015.
• Ostojić M, Lazarević V, Relić R. Autohtoni pirotski kačkavalj. Radovi sa XXV savetovanja agronoma, veterinara i tehnologa. 2011;17(3-4):79-84.
• Ostojić M, Lazarević V, Topisirović L, Relić R. Glavni elaborat o zaštiti oznake imena porekla Pirotskog kačkavalja od kravljeg mleka. Pirot: Opština Pirot - Fond za razvoj poljoprivrede; 2012.