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Fermentare all’orientale legumi e cereali italiani nella Tuscia. Dalla cultura giapponese dell’uso del fungo koji, l’elaborazione di condimenti come shoyu e salse tipo miso con ceci e farro monococco. Abbiamo intervistato Carlo Nesler, alto atesino trapiantato da alcuni lustri nella campagna della Provincia di Viterbo, a Canino. Qui ha fondato l’azienda agricola Nesler Cibo Vivo e l’omonimo centro studi, dove tiene corsi di fermentazione, frequentati anche da rinomati cuochi, oltre che da futuri artigiani e appassionati di autoproduzioni alimentari. Replica reportage. A cura di Fabio Fimiani