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Rediffusion de l'épisode du 2023-11-14

Nous avons la patate ! Ah ces belles variétés de pommes de terre : Charlotte, Carole, Amandine, Belle de Fontenay, Juliette, Jeannette, Rosebelle, Roseval, autant de beau nom à consonance un tantinet féminine. L’histoire de la pomme de terre est à la fois politique, sociale, économique et culturelle : quand la pomme de terre conquiert le monde, il y a de quoi se dilater la Ratte !

Des Andes au Vieux Continent : la circulation de la pomme de terre

C’est dans les cales de leurs navires que les conquistadors rapportent des Andes la pomme de terre en Europe au XVIe siècle. "La pomme de terre arrive par les ports espagnols, à Séville notamment, et pénètre d’abord en Andalousie. La curiosité pour la culture andine se transfère progressivement en Espagne", explique Jean-Pierre Williot. Ce nouveau tubercule se répand ensuite dans les jardins des moines et des botanistes : au 17e siècle, la pomme de terre n'est encore qu'une curiosité cultivée pour le plaisir des yeux ou pour mieux l'étudier. "À la toute fin du 16e siècle, les frères Bauhin dénomment cette pomme de terre Solanum tuberosum", décrit Jean-Pierre Williot. Les botanistes ont "une culture humaniste de découverte des plantes (...). En Europe, on fait circuler et on s'échange le plant (de pomme de terre) entre jardins botaniques". Toutefois, la pomme de terre n'intègre pas encore le régime alimentaire humain et reste destinée aux animaux.

Du "fruit du diable" à l’aliment comestible

La volonté d'agronomes combinée à la nécessité de pallier les famines transforme la pomme de terre en aliment comestible. Auparavant, il fallait convaincre les rétifs à sa consommation qu'elle n'était pas un "fruit du diable" et qu'elle ne transmettait pas la peste.

Le nom d’Antoine Parmentier est resté dans l'histoire pour avoir promu la pomme de terre comme aliment susceptible de nourrir le peuple, mais a éclipsé le rôle des sociétés d'agriculteurs, des encyclopédistes, voire de la royauté, dans la promotion du féculent au siècle des Lumières. "Il y a la volonté de trouver un moyen alimentaire pour parer aux crises de subsistance. La pomme de terre a l’avantage d’engendrer une production abondante, de pousser sous le sol. (...) Cet aliment peut apporter une nourriture et une subsistance qu’une crise céréalière ne permet pas d’avoir aussi régulièrement. La pomme de terre devient non pas un substitut, mais une nouvelle solution", souligne Jean-Pierre Williot.

Une consommation nouvelle au 19e siècle ?

La révolution agricole du 19e siècle achève de répandre la culture de la pomme de terre. Elle est nourrissante, rentable, et s'adapte à toutes les régions. Elle s'immisce dans différentes recettes et ses variétés continuent de se multiplier pour qu'elle soit cultivée partout et trouve un meilleur goût. "Avec la révolution agricole, les engrais chimiques apparaissent et permettent d’obtenir des quantités supérieures au rendement qu’on avait auparavant. Les variétés de pomme de terre se multiplient et leur goût s’affine", explique Benoit Hubert. Sous forme de plus en plus transformée au 20e siècle, la pomme de terre devient soufflée, frite, chips. Elle est un plaisir autant qu'un produit de première nécessité. "Après avoir été liée à la survie, la pomme de terre devient un produit lié à la gastronomie. Au début du 20e siècle, il y a l’apparition du hachis parmentier comme produit de brasserie parisien. (...) En 1995, la NASA a réussi à faire pousser des plants de pomme de terre dans la station spatiale Columbia", conclut Benoit Hubert.

Pour aller plus loin

• Jean-Pierre Williot, Gilles Fumey, Histoire de l'alimentation, Presses universitaires de France, Que sais-je ? n° 4213, 2021
• Jean-Pierre Williot, Mobilités alimentaires. Restaurations et consommations dans l'espace des chemins de fer en France :