Episode Details

Rediffusion de l'épisode du 2023-11-13

Comment imaginer l’histoire de l’Antiquité sans huile d’olive ? Dans l’assiette et sur le corps, dans les cuisines et dans les thermes, il n’est pas possible de s’en passer. C’est l’aliment des élites et celui des travailleurs (oui, mais quelle huile d’olive ?) C’est le produit cosmétique de la patricienne, et celui du lutteur : mets de l’huile petit homme, dans la vie, il faut que ça glisse. Huile d’olive, ça baigne pour les Anciens !

L’huile d’olive, un marqueur de la civilisation méditerranéenne ?

Depuis le Néolithique, la culture de l'olivier domine toutes les régions du bassin méditerranéen. Si la production d'huile d’olive semble d’abord avoir eu lieu dans l’est du bassin méditerranéen, en Syrie et en Palestine, l’expansion de la civilisation gréco-romaine s’accompagne d’une extension de la culture de l’olivier jusqu’à sa limite climatique, voire un peu au-delà. "Dans tous les territoires dont ils ont pris possession, les Grecs et les Romains ont cherché à développer des cultures qui les caractérisent et les différencient des barbares. Ils considèrent que ceux qui ne consomment pas d'huile d’olive et ne boivent pas de vin ne sont pas comme eux et sont donc considérés comme barbares", explique Emmanuel Botte. De l’Espagne aux côtes de la mer Égée en passant par l’Afrique du Nord, la culture de l'olivier s’impose massivement, car l’huile d’olive représente une production facile et rentable.

Récolter, extraire, presser : la culture de l’olivier

Même si l’arbre ne donne en moyenne des fruits qu'une année sur deux, il n'implique presque aucun frais, et sa culture demande peu de travail. "Il y a trois étapes importantes, le broyage au moulin, l’extraction au pressoir et puis la décantation de l’huile obtenue. On emmène d’abord les olives au moulin pour les fendre afin de récolter la pulpe des olives qu’on met dans des sacs. Ensuite, avec le pressoir à levier, on écrase les olives afin d’en extraire l’huile. Ce liquide qui sort du pressoir est enfin acheminé par des canalisations dans des bassins", explique Emmanuel Botte. Si pour l’essentiel l’huile d’olive est produite et consommée sur place dans le cadre d’exploitations familiales et de commerces locaux de surplus, elle fait aussi l’objet d’un intense trafic commercial, notamment vers des régions situées hors du bassin méditerranéen ou vers des villes où la demande urbaine excède les capacités de production du territoire. "Les éléments du transport permettent de quantifier la production. Ce sont en particulier les amphores – récipients en forme de vase – qui sont les meilleurs marqueurs du commerce à grande échelle de l'huile d'olive dans toute la Méditerranée", souligne Emmanuel Botte.

Des soins du corps à la cuisine, les multiples usages antiques de l'huile d'olive

Cette forte demande en huile d’olive correspond d’abord à un usage alimentaire. Des fritures aux sauces en tous genres, l’huile d’olive est omniprésente dans la cuisine méditerranéenne. On la retrouve aussi dans les soins capillaires, dans les thermes du monde romain, voire dans des cadres thérapeutiques. "Au deuxième millénaire avant J.-C., on a des attestations d’oliviers sauvages dont l’huile était adaptée au cosmétique. Cette variété a très certainement été sélectionnée et conservée jusqu’à l’Antiquité", explique Clémence Pagnoux.

Dans le monde gréco-romain, l’huile d’olive est notamment utilisée dans les soins du corps. "Quand les Grecs et Romains vont aux thermes, ils doivent avoir dans leur équipement un peu d’huile pour pouvoir effectuer les massages. Avant d’entrer dans les bains, l’huile est raclée à l’aide d’un instrument spécifique, le strigile, qui permet d’enlever l’huile apposée sur le corps. L’huile est aussi liée aux sports et activités physiques puisqu'elle permet de se protéger du soleil et de la poussière", explique Emmanuel Botte. L’hui