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La limonade, c'est bien sûr la boisson rafraîchissante, pétillante, sucrée, citronnée, mais le même mot désigne un monde, lui aussi pétillant, un tantinet alcoolisé : celui des débits de boisson. Direction l'Aveyron.

Limonade parisienne et amicales

Au début du 20ᵉ siècle, la limonade parisienne désigne sous le même nom différentes activités liées directement ou indirectement aux commerces des débits de boissons : le fait d’être marchand de vin, de charbon, vendeur, de tenir un restaurant, une gargote, un café, un hôtel. Tout au long du 20ᵉ siècle, le terme évolue. À la fin du siècle, la limonade désigne l’activité de la restauration.

La fin du 19ᵉ siècle voit des personnes originaires de l'Aveyron à Paris investir ce domaine professionnel. Il est alors caractérisé par une diversité des types de commerces : boutique de charbon, café-charbon, épicerie-buvette, gargote, petite restauration.

Par ailleurs, à partir de la fin du 19ᵉ siècle, des personnes originaires de l'Aveyron qui ont quitté le département pour s'installer ailleurs se réunissent en amicales. D'abord avec un but de secours ou philanthropiques, les amicales se multiplient et se spécifient : elles regroupent des personnes autour de leur commune d'origine, d'un élément du folklore aveyronnais ou de leur profession.

Ces amicales renforcent une interconnaissance entre leurs membres, donc une sociabilité et un maintien du lien avec le département quitté. Elles permettent en ce sens aux personnes qui ont migré de conserver les liens familiaux, économiques, culturels, religieux qu'elles avaient en Aveyron.

Ainsi, la distinction de l'identité des originaires de l'Aveyron à Paris par rapport à l'identité des originaires de l'Auvergne "se joue à la jonction du 19ᵉ et 20ᵉ siècle, à travers les journaux notamment", explique Sofian Bouchfira, docteur en histoire contemporaine, auteur d’une thèse en histoire et civilisations intitulée "Les sources aveyronnaises de la limonade parisienne. Sociologie historique d’une forme sociale et entrepreneuriale (1958-2017)". "Ce qu'on peut appeler des notables, ou des "entrepreneurs de collectifs" selon [le sociologue] Michel Grossetti, ce sont des gens qui fondent des collectifs sur la base de la coappartenance régionale. Si vous avez un journal, vous cherchez à toucher un maximum de lecteurs, [comme] L'Auvergnat de Paris, qui englobe un espace géographique assez vaste. Des concurrents se font jour, je pense au Rouergue, au journal Le Petit Aveyronnais de Paris, qui fondent ces différents collectifs et, au final, ces identités."

Monter à Paris

Les termes “Aveyronnais de Paris” sont le fruit de représentations construites au fil du temps. Ces représentations mêlent, entre autres, la figure de l’Auvergnat de Paris, de l’Aveyronnais de Paris et du bougnat, terme attesté à partir du 19ᵉ siècle qui désigne le marchand de charbon, en particulier auvergnat et installé à Paris.

Du fait de cette définition traversée de représentations extérieures au groupe, il est peu aisé de définir le nombre de personnes concernées par cette situation de migration de l’Aveyron à Paris, ni le nombre de ces personnes qui exploitent un café ou un restaurant dans la capitale. Ils sont partis pour Paris à "un moment donné où leur avenir paraissait incertain, dans ces petits hameaux de l'Aveyron, avec une ruralité et des paysans en concurrence", précise Sophian Bouchfira. "Partir à Paris, c'était peut-être aller chercher les ressources qui leur manquaient, à une période où Paris offrait de grandes opportunités en termes de commerce, d'activités économiques, notamment par la loi du 17 juillet 1880 qui permet à presque n'importe qui d'ouvrir un débit de boisson et de commercialiser. Comment arrivent-t-ils dans ce type de commerce ? J'ai peut-être trouvé un début de réponse dans la présence de co-originaires de l'Aveyron, mais aussi du Cantal, dans