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Kleine, inhabergeführte Restaurants sind heute die Abwechslung unter all den Systemgastronomen. Im Haithabu-Restaurant in Timmendorfer Strand betreibt Tina Merz seit über zwanzig Jahren eine Form von Selbstausbeutung, von riskantem Unternehmertum. Dabei ist sie fröhlich und selbstbewusst. Die Bürokratie setzt ihr zu, die Kontrollen, das staatliche Misstrauen auf vielen Ebenen. Das Finanzamt hält Kleingastronomen für Steuerhinterzieher, die Politik fordert Kassensysteme, die ein Vermögen kosten und den Laden kontrollieren. Die Politik senkt scheinbar unternehmerfreundlich die Mehrwertsteuer, doch die übrigen steigenden Kosten vernichten diese Steuersenkung.