Episode Details

Vi smakar vi på exklusivt mathantverk från alla hörn av Sverige. Och imponeras av mångfalden. Dags att känna stolthet för de svenska smakerna!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mattias Dernelid bjuder på en del av allt det som produceras runt om i Sverige. 

Charkuterier från Värmland, Västerbotten och Gotland. Ostar av världsklass, en del kända från Nobelmiddagar. Sojor på svensk ärta. Svensk fisksås på Kalix siklöja. Boquerones på siklöja. Flera olika miso. Granskottsolja, tallskottsolja, rosenkvittenvinäger, äppelbalsamico.

Mattias Dernelid har jobbat som kock och drivit restauranger. Det var när han hade ett gästgiveri i Småland som han upptäckte småskaliga producenter.

– Vi hittade en fantastisk potatisodlare. Och en utegrisbonde med ett helt annat kött!

Mattias specialitet är just småskaliga producenter runt landet. Idag jobbar han på Martin & Servera, som är Sveriges största restauranggrossist. 

Det största problemet för mathantverkare och andra små producenter är logistiken, att kunna transportera små mängder utanför det egna området.

Under tidigt 00-tal samlade några lokala grossister de bästa producenterna i sina regioner för att lösa logistiken. Den ekonomiska krisen 2008 ledde till att två företag hamnade i Martin&Servera-gruppen under namnet Smakriket.

Där finns logistik-möjligheterna, men för att de små producenterna ska kunna överleva krävs också betydligt lägre krav på lönsamhet för grossisten. 

Mattias arbete handlar mycket om att låta kockar och producenter mötas för att utveckla samarbeten och produkter. Bland annat har det tagits fram en ny grisras inspirerad av Iberico-grisens utvecklingen i Spanien, och utvecklats en ost på mjölk enbart från SRB-kossor (rödvita kor).

Sedan 2008 har Mattias också haft ansvaret för kocklandslagets råvaror, ytterligare ett sätt att stärka det småskaliga. Även Årets kock och Nobelmiddagarna har haft stor betydelse för utvecklingen.