Episode Details

Рост налоговой нагрузки, кадровый дефицит и рост зарплат заставляют рестораны сокращать меню, персонал и переходить к более маржинальным продуктам. В выпуске — какие форматы выживут и за чей счет пройдет оптимизация

Участники рынка фиксируют рост налоговой нагрузки, фонда оплаты труда и острый дефицит персонала, что вынуждает рестораны экономить на закупках, убирать из меню высокозатратные позиции и вводить более дешевые альтернативные блюда. Параллельно усиливается фокус на высокомаржинальных продуктах, таких как кофе и кофейные напитки, а также на сокращении меню и оптимизации складских остатков.

Кадровый дефицит приводит к скрытому сокращению штата: один сотрудник выполняет работу нескольких, а производственные процессы на кухне упрощаются. Часть экспертов рассматривает ситуацию как «очищение рынка», в первую очередь для одиночных и низкорентабельных проектов; по оценкам, с начала 2026 года уже закрылись около 45 столичных заведений, к концу года может уйти еще порядка 500 объектов общепита в Москве.

Слушайте Радио РБК в Москве — 92.8 FM, в других городах и онлайн на rbc.ru. Подпишитесь, чтобы не пропустить новые выпуски.

Москва 92.8 FM

Санкт-Петербург 102.0 FM

Нижний Новгород 107.4 FM

Тюмень 100.6 FM

Воронеж 101.1 FM