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Dafür sind die Molkenproteine – Albumine – verantwortlich, die man auch aus dem Eiklar kennt. Sie denaturieren beim Kochen. Wenn man die Milch erwärmt, sind diese Moleküle normalerweise ähnlich wie Wollknäuel zu kompakten Kügelchen gefaltet. Wenn es heiß wird, steigen sie als lange Fäden nach oben und wickeln sich gewissermaßen auf. Dadurch bilden sie an der Oberfläche ein Netz. Dieses Netz wird immer dichter, weil immer mehr von diesen Molkeproteinen nachgeliefert werden. Und irgendwann ist dieses Netz so dicht, dass der Wasserdampf, der durch das Kochen entsteht, nicht mehr entweichen kann. Die Schicht wird immer dicker, es macht blubb, blubb – und dann ist die Milch übergekocht.