Grüner und schwarzer Tee stammen beide von "Camelia sinensis"

Das kann man so nicht sagen. Erstmal vorweg: Viele Leute glauben noch, bei grünem und schwarzem Tee handelt es sich um unterschiedliche Pflanzen. Das haben tatsächlich auch früher die europäischen Botaniker geglaubt, bis ein schottischer Spion, Robert Fortune, der Mitte des 19. Jahrhunderts in China unterwegs war, die Wahrheit ans Licht brachte: dass nämlich grüner und schwarzer Tee aus derselben Pflanze gewonnen werden ("Camellia sinensis") und sich ausschließlich in der Verarbeitung unterscheiden. Heute wird oft gesagt, schwarzer Tee sei im Gegensatz zum Grünen "fermentiert", und daraus schließen manche, dass grüner Tee ursprünglicher oder eben "natürlicher" wäre. Das ist aber ein Trugschluss.

Grüner Tee enthält noch viele Catechine

Richtig ist: Grüner Tee hat noch die Farbe der grünen Blätter und er enthält noch viele der im Teeblatt enthaltenen Catechine – das sind die Substanzen, die für viele angeblich gesundheitsfördernde Wirkungen des Grünen Tees verantwortlich gemacht werden. Ich sage "angeblich", weil in den meisten Fällen die wissenschaftlichen Belege fehlen – dieser Frage widmen wir uns hier ausführlich: Beim Schwarzen Tee wiederum haben sich diese Catechine in andere Substanzen verwandelt, der Tee wird dadurch braun.

Schwarztee: rohe Teeblätter trocknen und oxidieren

Doch auch wenn das oft so bezeichnet wird, handelt es sich bei diesem Vorgang nicht um eine echte Fermentierung. Das wäre nur dann der Fall, wenn Mikroorganimen im Spiel wären, die man extra hinzugibt, wie etwa bei der Herstellung von Käse oder Sauerkraut. Das passiert beim schwarzen Tee gerade nicht. Der entsteht vielmehr von selbst, indem man die rohen Teeblätter bis zu einem gewissen Grad trocknen lässt, dann oxidieren die von selbst und werden braun – ähnlich wie ein angeschnittener Apfel, der der Luft ausgesetzt ist. Dieses Oxidieren ist also auch ein "natürlicher" Vorgang, wenn so will.

Beim grünen Tee wird das Oxidieren verhindert

Will man dagegen grünen Tee erhalten, muss man einen zusätzlichen Zwischenschritt einbauen, um das Oxidieren zu verhindern. Das macht man, indem man die Blätter nach dem ersten Welken bei hohen Temperaturen dämpft oder röstet. Dieser Schritt deaktiviert die Enzyme, die andernfalls das Oxidieren einleiten. Insofern ist es Ansichtssache. Man kann sagen: Der grüne Tee ist "natürlicher", weil er in seiner Zusammensetzung mehr dem des ursprünglichen Blatts entspricht. Aber, um ihn zu erhalten, muss man die Blätter einem zusätzlichen Verarbeitungsschritt unterziehen. Man könnte also auch umgekehrt sagen: Der schwarze Tee ist auf eine "natürliche" Weise oxidiert, die beim grünen Tee verhindert wird. Das ist letztlich Wortklauberei.

Pu-Erh-Tee wird fermentiert

Es gibt auch Tee, der wirklich fermentiert ist – wo also Mikroorganismen mit im Spiel sind. Das ist der berühmte Pu-Erh-Tee. Bei ihm werden die Teeblätter in Form gepresst und getrocknet. So bleibt der Tee jahrelang haltbar und bekommt durch die Mikroorganismen – vor allem Pilze sind hier beteiligt – im Laufe der Zeit eine eigene Geschmacksnote, die den Tee ganz anders schmecken lässt als Grüntee oder Schwarztee.