Auf Käserinde können sich Listerien bilden

Aber ich fange mal mit den Ausnahmen an: Schwangere, Kleinkinder sowie ältere Menschen bzw. solche mit geschwächtem Immunsystem sollten bei Käserinde generell zurückhaltend sein, weil sich auf dieser Rinde bestimmte Listerien bilden können. Aus dem gleichen Grund wird diesen Personengruppen ja auch von Rohmilchkäse abgeraten. Für die meisten Menschen ist aber sowohl Rohmilchkäse unbedenklich als auch entsprechend die Käserinden.

Paraffin- und Kunststoffüberzüge sind ungenießbar

Es gibt aber bei den Rinden selbst eine Ausnahme: Käserinden, die man tatsächlich nicht mitessen sollte, erkennt man von außen in der Regel recht eindeutig: Das sind die, die mit einer wachsartigen Paraffin- oder Kunststoffschicht überzogen sind – bei Gouda oder Leerdamer findet man das, manchmal ist der Käselaib auch noch mit einer bunten Schrift bedruckt. Bei solchen Käsen mit einer künstlichen "Haut", die leicht zu erkennen ist, sollte man die Rinde nicht mitessen. Abgesehen davon müssen solche Käse auch entsprechend gekennzeichnet werden, etwa mit dem Hinweis "Rinde nicht zum Verzehr geeignet".

Salz fördert die Bildung der Käserinde

Alle anderen Käserinden dagegen sind – wie gesagt, für die meisten Menschen – unbedenklich. Die Käserinde entsteht in der Regel, indem der Käse bei der Herstellung mit Salz bestreut, in ein Salzbad eingelegt oder mehrmals mit Salzlake eingerieben wird. Das entzieht dem Käse an der Oberfläche Wasser und dadurch entsteht diese dichte Rinde.

Rinde beim Käse hat mehrere Funktionen

• Sie schützt das Innere des Käses vor Austrocknung
• Sie schützt den Käse vor unerwünschtem Pilzbefall
• Das Salzbad verbessert das Aroma – die Rinde wirkt also aromatisch in den Käse hinein

Rinde von Schimmelkäse ist immer essbar

Mitgegessen werden können auch alle Rinden von Schimmelkäse – also Camembert, Brie oder Blauschimmelkäse. Auch wenn sie sich pelzig anfühlen: Das sind zwar Schimmelpilze, aber keine giftigen. Das Gleiche gilt für Käse mit einer Rotschmierenrinde – zum Beispiel Münsterkäse oder Limburger. Hier wird die Rinde mit – ebenfalls ungiftigen – Bakterienkulturen bestrichen, das gehört einfach zum Aroma. Jede Käseoberfläche, die aus aromatischen Gründen behandelt wurde, ob mit Schimmelpilzen, Bakterien oder auch mit Asche, können gesunde Erwachsene bedenkenlos essen.

Konservierungsstoff und Antimykotikum: Vorsicht bei Natamycin

Es gibt allerdings manche Käse, die zusätzlich mit einem Konservierungsstoff behandelt werden, nämlich mit Natamycin. Diese Behandlung soll verhindern, dass sich giftiger Schimmelbefall bildet – den kann es ja neben den gewünschten, aromatischen Schimmelpilzen auch mal geben; das will man durch die Natamycin-Behandlung vermeiden. Natamycin ist an sich gesundheitlich unbedenklich – sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Es passiert einem nichts, wenn man das isst. Aber: Natamycin ist ein Antimykotikum, das auch gegen Pilzerkrankungen eingesetzt wird. Und wenn wir unnötig viel davon zu uns nehmen, könnte das die Gefahr erhöhen, dass Pilze resistent werden. Deshalb liest man manchmal die Empfehlung, bei solchen Käsesorten trotzdem die Rinde einen halben Zentimeter dick abzuschneiden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hält das aber für übertrieben. Die Gefahr, dass sich