دانشمندان سرآشپز

Season 3 Episode 8

آشپزی مولکولی

آشپزی مولکولی، یک رویکرد علمی به پخت‌وپز است که سعی می‌کند با استفاده از اصول شیمی و فیزیک، فرآیند آشپزی را درک کرده و روش‌های جدید و خلاقانه‌ای برای تهیه غذا ایجاد کند. به عبارت دیگر، این شاخه از علوم غذاییست که به بررسی تغییرات مولکولی و فیزیکی مواد غذایی در طول پخت و پز می‌پردازد. به جای این که فقط طبق دستورالعمل های سنتی پیش رویم، در آشپزی مولکولی سعی می‌کنیم بفهمیم چرا سس غلیظ می‌شود و یا چطور می‌شود به یک غلظت و طعم جدید رسید، چطور یک سوفله پف می‌کند و این پف کردن چه تاثیری در درک طعم برای ما دارد یا این که چطور می‌توانیم یک مایع را به شکل توپک‌های کوچک دربیاوریم که در دهان بترکند. آشپزی مولکولی یک جور آزمایشگاه خوراکی است که در آن سرآشپزها مثل دانشمندان با مواد مختلف بازی می‌کنند تا طعم‌ها، بافت‌ها و ظاهر غذاها را به شکل کاملا جدید و غیرمنتظره‌ای دربیاورند. از لحاظ علمی ما در این روش چیزی داریم که به آن درک فرآیندها می‌گویند. یعنی آشپزی مولکولی بر پایه درک علمی واکنش‌های شیمیایی و فیزیکی است که در طول پخت و پز اتفاق می‌افتد. در این نوع آشپزی از ابزار و تکنیک‌هایی استفاده می‌شود که بیشتر در آزمایشگاه‌ها دیده می‌شوند. مانند آزمایش‌های علمی، در آشپزی مولکولی هم دقت در اندازه‌گیری مواد و کنترل دما بسیار مهم است. از لحاظ هنری، شما خلاقیت و نوآوری هم دارید. سرآشپزهای مولکولی فقط دنبال درک علمی نیستند. بلکه آن‌ها دارند از علم برای خلق طعم‌ها، بافت‌ها و تجربه‌های کاملاً جدید و غیرمنتظره استفاده می‌کنند. اینجاست که جنبه هنری کار وارد می‌شود. و این تنها جنبه هنری این نوع آشپزی نیست. از لحاظ زیبایی‌شناسی هم آشپزی مولکولی حرفی برای گفتن دارد. چون ظاهر غذا در آشپزی مولکولی خیلی مهم است. غذاها اغلب به شکل‌های هنری بدیع و با استفاده از تکنیک‌های خاص تزئین می‌شوند تا یک تجربه بصری جذاب هم برای مشتری ایجاد کنند. هدف نهایی آشپزی مولکولی فقط یک غذای خوشمزه نیست، بلکه قرار است برای کسی که آن غذا را می‌خورد یک تجربه حسی چندگانه و به یادماندنی خلق شود.

عوامل تولید:

نویسنده و کارگردان: محمد وحیدی

راوی: نعیمه کرابی

تدوین: نعیمه کرابی

گرافیک: علیرضا مهاجری

تهیه کننده: یاسر نظیفی گیلوان

صداها و قطعات موسیقی به کار رفته:

End Creditouilles – Ratatouille – Michael Giacchino

انیمیشن Ratatouille 2007

فصل دوم آنالوگ؛ اپیزود ششم: دود از کجا بلند میشه؟

قسمت‌های قبلی آنالوگ را هم بشنوید:

من رویایی دارم!