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芥菜--「客家人在冬末的餐桌上常見芥菜身影，甚至用做除夕夜的長年菜。」
Season 1
Episode 21
Published 5 years, 5 months ago
Description
芥菜又稱長年菜、包心菜、雪裡紅、大芥、刈菜。芥菜十月下種，年底可收，應了年節的需求，因此客家人在冬末的餐桌上常見芥菜身影，甚至用做除夕夜的長年菜。
二O一一年行政院客委會舉辦的「齊力趣联 福:千人踏鹹菜」活動，來自全臺各地超過一千五百人穿上鞋套，一起站在巨大的塑膠桶中踩芥菜，踩福菜，帶著採福的隱喻。這是一項大規模的繼承傳統意識，一種象徵儀式，彼此和不認識的人傳遞共有性，共同收集回憶，再通過強力傳播，召喚族群感情，重複鞏固共同體的血緣關係。
踩菜的目的是把縫隙擠壓到最小，務必讓桶內沒有空氣，並排出菜葉裡的水分，緩慢出力地踩踏，令芥菜密實，才不會發霉，屆時才能裝到瓶中製作福菜。
這種瓶中菜最初的意義是節儉惜物。後來才發現它的美好。最常和福菜搭配的是豬肉，它有效吸納油脂，釋放甘美，進而提醒了豬肉的味道。福菜之為用大矣，可煮可妙可滴可蒸，那天然發酵的氣味豐富了菜餚的滋味，而它的酸味可啟發味蕾，並促進油脂分解。
我愛吃福菜炒苦瓜，福菜的清淡的澀味剛好修飾了苦瓜的苦，兩者又皆能回甘，彼此互為賓主，如潮汐陪伴沙灘，如和風撫摸樹林，如月光擁吻海洋，他們表現了調和之美。
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二O一一年行政院客委會舉辦的「齊力趣联 福:千人踏鹹菜」活動，來自全臺各地超過一千五百人穿上鞋套，一起站在巨大的塑膠桶中踩芥菜，踩福菜，帶著採福的隱喻。這是一項大規模的繼承傳統意識，一種象徵儀式，彼此和不認識的人傳遞共有性，共同收集回憶，再通過強力傳播，召喚族群感情，重複鞏固共同體的血緣關係。
踩菜的目的是把縫隙擠壓到最小，務必讓桶內沒有空氣，並排出菜葉裡的水分，緩慢出力地踩踏，令芥菜密實，才不會發霉，屆時才能裝到瓶中製作福菜。
這種瓶中菜最初的意義是節儉惜物。後來才發現它的美好。最常和福菜搭配的是豬肉，它有效吸納油脂，釋放甘美，進而提醒了豬肉的味道。福菜之為用大矣，可煮可妙可滴可蒸，那天然發酵的氣味豐富了菜餚的滋味，而它的酸味可啟發味蕾，並促進油脂分解。
我愛吃福菜炒苦瓜，福菜的清淡的澀味剛好修飾了苦瓜的苦，兩者又皆能回甘，彼此互為賓主，如潮汐陪伴沙灘，如和風撫摸樹林，如月光擁吻海洋，他們表現了調和之美。
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